Le premier grain est vert, c'est le stade où le raisin est à 12-13 ° dans ces cas-là, on l'utilise pour les Crémants.
Le deuxième, le grain devient jaune, c'est le stade intermédiaire idéal pour les vins blancs secs comme l'Anjou Blanc.
Sur le troisième grain, on voit que la pellicule s'est dégradée sous l'effet du botrytis(champignon) et des conditions climatiques bien typiques de notre région de l'Anjou qui favorisent son apparition. À partir de ce stade il faut que les conditions changent soit avec un froid plutôt sec ou un ensoleillement important pour arriver au 4ème stade.
Au niveau du quatrième grain on peut voir que la magie a opéré. Le grain est arrivé au stade parfait pour le ramasser et faire un excellent Coteaux de l'Aubance ou Coteaux du Layon.
Mais que s'est-il passé entre les deux derniers stades ?
Et bien, au fur et à mesure que l'eau s'évapore sous l'effet de conditions
favorables, le raisin se concentre ainsi que tous ses arômes. C'est ce qu'on appelle
la pourriture noble.
Certaines années les conditions climatiques ne nous permettent pas d'obtenir de la pourriture noble, alors nous faisons avec la concentration naturelle des raisins. Dans ces cas-là on parle de passerillage. C'est très intéressant car on obtient des vins aromatiques vifs mais sans la complexité de la pourriture noble qui elle apporte suivant la proportion des notes de fleurs de tilleul, de miel, de fruits exotiques ou encore de figue.
